De la vigne au verre : Quels vins proposer avec une carte de tapas et de snacking ?

Selon Stéphane Paillard, dégustateur et acheteur vins pour Metro, il faut façonner sa carte par instant de consommation et par accords avec les mets. De plus, une offre au verre est indispensable.

 

Stéphane Paillard.		© Jérome Ubassy Le verre gourmand de côtes du rhône.
L'application pour portable iWineresto.		Le festival des primeurs France Boissons.

"Il faut élaborer sa carte avant d'aller acheter les vins chez les cavistes et grossistes", recommande Stéphane Paillard, dégustateur et acheteur vins pour Metro. Il faut une offre claire et assez courte. "Avec le snacking et les tapas, on travaille aussi sur des produits saisonniers. Avec des salades légères, des fraises par exemple, il faudra des vins légers. Un vin rosé quand il fait chaud plutôt qu'un rouge tannique. Avec les tapas, on s'adresse à une population jeune. Ce sont des plats épicés, des mix sucrés-salés, sur lesquels on se base pour choisir les vins."

"L'été, une bouteille vendue sur deux est un vin rosé. L'offre est de plus en plus en plus qualitative. S'y ajoutent dorénavant des vins aromatisés." Stéphane Paillard évoque un choix plus grand qui s'accorde bien avec le snacking : "On propose de nouveaux formats, par exemple du vin en briquette, comme pour les jus de fruits, ou des Bags in box pour la vente au verre, ou encore des poches molles qui peuvent se ranger au réfrigérateur." 
 

Guider les clients

Le vin au verre et les formats en demi-bouteilles sont indispensables avec une carte snacking ou tapas, rappelle le professionnel. Une offre de vins étrangers et de rosés ou blancs méditerranéens est intéressante. Il conseille également d'inclure deux ou trois références par couleur, des structures variées (tonique, gras et rond), un ou deux vins effervescents et une bière pour une carte complète. "Dans le cas du snacking haut de gamme, pourquoi pas un champagne ? On imagine facilement un plat au saumon avec un joli champagne blanc de blancs."

Stéphane Paillard conseille aussi de façonner des cartes par instant de consommation ou par accords. "Il faut guider les clients. Ils veulent une couleur, pas forcément une région. Par exemple, avec une tartine à base de crevette ou de homard, conseillez un rosé tonique ou minéral. Il faut proposer le tapas et le vin associé et utiliser des adjectifs. Par exemple : le tapas gourmand (pour un tapas sucré-salé) avec un rouge un peu tendre. Le client qui veut aller vite est guidé par les mots forts. On utilise alors le profil organoleptique du vin. On peut aussi proposer un tapas, et une possibilité de  3 vins différents, en allant du plus sec au plus tendre."

Vins du midi et vins du soir

Il faut adapter la carte aux habitudes de sa clientèle et aux moments de la journée. Thierry Gautier, responsable vins à la maison Vins Remy Liboureau à Saint-Mesmin (85) et membre de la commission des achats de vins de C10, donne les ingrédients d'une carte bien pensée. 

"Pour une clientèle du midi, il faut des vins consensuels, des appellations courantes, telles beaujolais, saumur ou bordeaux, ou des cépages connus, comme le chardonnay ou le merlot, qui n'impliquent pas d'argumentaire car il faut aller vite. La clientèle de bureaux prend peu de temps pour déjeuner. " Il conseille d'adopter un format au verre. "On a souvent une formule ou un plat unique, le vin au verre est la meilleure solution." 

Au déjeuner, la répartition est de 25 % rosé, 25 % blanc, 50 % rouge. "Le premier prix doit approcher le tarif du demi, et le verre peut aller jusqu'à 4,50 €."

Le soir, les clients ont plus de temps et il est possible de conseiller des flacons atypiques, par exemple des vins du nouveau monde. On retrouve les grands formats, car les tables sont plus grandes, explique Thierry Gautier. "Il faut être éclectique, toujours proposer blancs, rouges, rosés, des références régionales, mais aussi des appellations d'autres régions, ou des IGP et cépages qui demandent des informations de la part du serveur." 

 

À éviter ou à recommander

"Les plus grosses fautes sont les déséquilibres entre trop de vins et pas assez. On trouve parfois un seul  menu du jour et 30 vins." Le spécialiste recommande de respecter un bon équilibre entre régions et couleurs, et de proposer, pour le soir, des vins un peu sucrés et d'apéritif. Au déjeuner et au dîner, il faut avoir une proposition champagne. Mais de rappeler les erreurs pénalisantes : "Un champagne acheté 35 € peut se vendre à 55 € ou 59 €. Si on l'affiche à 80 €, ce sera plus difficile. Avec internet, tout le monde connaît le prix de tout." 

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Carte des vins virtuelle 

Il est aujourd'hui possible de télécharger sur son mobile ou sa tablette des applications permettant d'avoir des informations sur le vin et le vigneron (Mwine, ou Wine Adviser). L'application iWineresto, créée par le sommelier français Christophe Boisselier, propose des accords mets-vins. Celle-ci est accessible sur toutes les tablettes, et évolue selon les besoins des restaurateurs, car son créateur reste en contact avec eux pour adapter la carte des vins aux changements de mets. Son coût est d'environ 2,5 € par service. "Les clients consomment mieux. Et les jeunes vont oser prendre un verre de vin", confie Christophe Boisselier. L'évolution des ventes se fait surtout en valeur car les clients vont choisir un vin plus cher. 
(www.iwineresto.com )

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À quelle fréquence changer sa carte des vins ?

La saisonnalité de la carte semble aussi importante que son contenu. Mais comment et quand la change ? André Josse, responsable de la formation vin pour France Boissons, explique : "En général, il ne faut pas la changer entièrement, mais la renouveler au fil des saisons. Dans les établissements gastronomiques, renouveler certains vins peut être fait en relation avec le changement de carte des mets par exemple. Dans les établissements de type bistrot, selon la clientèle, le mieux est de maintenir une trame constante qui est l'empreinte de l'établissement et rassure les habitués,  et de renouveler tout au long de l'année une offre découverte qui satisfera les curieux et surprendra les habitués !" 

Source: Trad'Consulting par Sophie SENTY via www.lhotellerie-restauration.fr