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15 septembre 2013 7 15 /09 /septembre /2013 11:54

Gruissan. Ils inventent les vins du futur

Hernan Ojeda, responsable de l'unité expérimentale de Pech Rouge rattachée à l'Inra de Montpellier, travaille à la mise en place des vins de demain, dans les vignes audoises./ AFP.

Hernan Ojeda, responsable de l'unité expérimentale de Pech Rouge rattachée à l'Inra de Montpellier, travaille à la mise en place des vins de demain, dans les vignes audoises./ AFP. 

C’est un domaine avant d’être un labo : 47 ha de coteaux, propriété de l’Institut national de recherche agronomique sur le Massif de la Clappe, en surplomb de la Méditerranée.

Divisées en parcelles, étiquetées et numérotées, les vignes d’ici produisent des jus nouveaux et parfois audacieux, issus d’hybrides conçus pour encaisser les maladies et le réchauffement climatique, qui fait prendre aux raisins un degré d’alcool par décennie, près de 3° en 30 ans.

«Sélectionner des cépages plus résistants aux maladies, nous semble la seule solution pour diminuer l’usage de pesticide», explique Hernan Ojeda, responsable de l’unité expérimentale. Car la vigne est après la pomme la deuxième culture la plus traitée en France, 6 à 20 fois par an selon les régions. Peu de traces dans les vins, mais beaucoup dans les sols et l’eau.

Par hybridation d’un cépage américain muscadinia et d’un vinifera européen recroisé depuis avec du grenache, du cabernet-sauvignon et du merlot, l’Infra obtient cette saison la 6e vendange vierge de tout traitement, mais blindée contre le mildiou et l’oïdium.

«On traite encore moins qu’en bio», relève le chercheur venu d’Argentine où, comme ailleurs dans le «Nouveau Monde» du vin, le Chili, l’Australie, on tourne sans pudeur le dos aux traditions pour s’adapter.

Ainsi, la «non-taille», ou taille minimale des ceps fait partie de ces nouvelles procédures testées ici - mais «adoptée depuis plus de 30 ans en Australie» - : la vigne, contrainte de s’adapter seule à son environnement, produit ce qu’elle peut gérer : moins de feuilles, mais plus de grappes. «Même si les baies sont plus petites, la production peut augmenter de 20 %», note-t-il. Plus lente à mûrir, elle compense aussi les effets du changement climatique en freinant d’elle-même la production de sucre - donc d’alcool.

Des techniques qui s'exportent

Bémol : «La vigne faisant plus d’effort elle réclame 15 à 20 % d’eau supplémentaire. Mais les coûts de main-d’œuvre sont facilement divisés de moitié».

Simultanément la révolution «Nature» se poursuit dans les cuves où l’Inra a déjà mis au point des techniques inédites comme le foulage par éclatement et la «flash détente» (on chauffe le raisin à 90° avant de le plonger dans une cuve sous vide) : «la phase de détente favorise la libération des composants recherchés, la couleur, les polyphénols, tout ce qui structure le vin et favorise son aptitude au vieillissement», résume Jean-Michel Salomon, directeur de recherches.

Pour le vigneron, du temps gagné : «Cinq minutes d’éclatement et quelques heures de macération, contre une à trois semaines. On peut obtenir très rapidement des vins charpentés», poursuit-il. L’intérêt est évident pour les caves industrielles. La plupart des grandes caves françaises sont désormais équipées mais le «flash détente» essaime aussi en Argentine et au Chili.

De même, cette vinification high-tech sait contrôler la fermentation en «freinant» la température, corriger l’acidification ou le degré d’alcool sans aucun additif ; ainsi avec «l’électrolyse membranaire», on cible les indésirables, même l’excès d’alcool.

«La technologie est plus chère que la chimie», reconnaît M.Salmon. Mais le gain est tel que ces innovations ont gagné les vignobles du monde entier, de l’Argentine à l’Australie, pour acidifier, désacidifier, désalcooliser, bref stabiliser les vins sans aucun ajout chimique.

Eurodia, partenaire industriel de l’Inra, exporte aujourd’hui cette technologie membranaire dans 25 pays, dont 300 caves rien qu’au Chili.


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Published by TRAD'CONSULT0136
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