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Nicolas Jolly, propriétaire de la Coulée de Serrant | Samuel Guigues pour "Le Monde"

"Si vous passez à côté du concept de vérité du vin, forcément, vous êtes mal !" La phrase est assénée tranquillement, alors qu'on se connaissait depuis deux minutes à peine. Et un instant, effectivement, on s'est senti mal. C'est que la deuxième étape de notre périple provoquait une sorte d'appréhension. Car le propriétaire de la Coulée de Serrant, Nicolas Joly, traîne derrière lui une solide réputation de gourou.

Prophète du "vrai" vin pour les uns, original au verbiage ésotérique pour les autres, c'est peu de dire qu'il ne laisse personne indifférent. Or l'auteur de ces lignes doit avouer qu'il est totalement étranger aux mystères de la biodynamie. Ce n'est pas qu'il soit contre, mais à dire vrai, il n'y comprend rien.

Rassuré par la présence d'une amie plus avertie en la matière (et nettement moins corsetée par le rationalisme), nous nous sommes quand même jetés à l'eau. Car visiter la Coulée de Serrant, c'est plus que découvrir un vignoble : c'est faire connaissance avec un monde dont la vigne n'est qu'une des composantes.

Ici, les questions les plus ordinaires vous attirent d'étranges réponses. Qu'on s'inquiète du temps humide, qui ouvre la voie aux maladies et présage d'un millésime compliqué, on vous rétorque que le temps est excellent pour les foins. Qu'on veuille évoquer le traitement de ces maladies, on vous fait l'éloge des pulvérisations de lait. Qu'on parle tracteurs et matériels agricoles, on vous répond vaches, moutons, ânes, chevaux.

 DANS L'AIR DU TEMPS

Cette singularité, c'est avant tout celle d'un homme, Nicolas Joly. Un enfant né à Angers, qui, après avoir passé plusieurs années dans une banque américaine, a décidé en 1977 de changer de vie pour s'installer dans le domaine que ses parents avaient racheté quinze ans plus tôt. "Les vignes étaient gérées par un chef de culture, se souvient-il, confortablement assis dans un fauteuil, dans un salon du château. Et moi, j'arrivais des Etats-Unis, je n'y connaissais rien... Un type de la chambre d'agriculture est venu me voir, pour m'expliquer que la méthode moderne, c'était l'emploi du désherbant. Et j'ai suivi ses conseils. En un an, j'ai vu la catastrophe : il n'y avait plus de vie !"

Un livre sur la biodynamie, offert par un ami, fera le reste : "Je me suis dit que ce serait ça et rien d'autre." Nicolas Joly entame alors la "conversion" de son domaine. Les années 1980 sont difficiles. "J'étais seul dans mon coin, j'avais peur des maladies, et la plupart de nos voisins se moquaient un peu de nous. Puis j'ai rencontré des figures comme Lalou Bize-Leroy, en Bourgogne. Dans les années 1990, notre démarche a commencé à prendre, on pouvait en parler, mais je manquais de fond. Maintenant je peux transmettre aux jeunes, parce que j'ai le fond..."

Le fond ? Parlons-en, justement. Appuyée sur les théories de l'occultiste et philosophe autrichien Rudolf Steiner (1861-1925), fondateur de l'anthroposophie, l'agriculture biodynamique est fondée sur le concept d'"organisme agricole" : un domaine, c'est un tout. Il doit être le plus autonome possible et les intrants (levures, pesticides) doivent être réduits le plus possible.

Les maladies et parasites ? Ils sont combattus à l'aide de préparations naturelles également censées permettre aux plantes de puiser au mieux dans les ressources du sol, en harmonie avec les influences des planètes, afin d'exprimer au mieux la "vérité" du lieu. Nicolas Joly a fondé toute sa pratique sur ces théories, et il en défend la supériorité avec panache et conviction, aux quatre coins du monde. Et ça marche. Après avoir fait figure d'illuminé pendant des décennies, désormais, Nicolas Joly est dans l'air du temps.

L'ESSENTIEL SE JOUE AILLEURS

Se promener dans le domaine est une autre façon, plus concrète, de comprendre la démarche. Ici, même le paysage est différent. On est loin des mers de vignes qu'on retrouve habituellement dans les grands vignobles. Seuls une quinzaine d'hectares, à peu près un quart de la surface du domaine, sont plantés.

La célébrissime Coulée de Serrant, en elle-même, c'est à peine sept hectares plantés sur un sol schisteux par des moines cisterciens en 1130, et cultivés depuis sans discontinuer.

Le chenin blanc s'y déploie tranquillement, dans une certaine luxuriance, sur une pente relativement raide qui domine la Loire. On en tire à peine plus de 20 000 bouteilles par an.

La cave ? On ne s'y attardera pas. A vrai dire, Nicolas Joly regarde avec méfiance les alchimistes de la vinification. Pour lui, l'essentiel se joue ailleurs. C'est sans doute ce qui explique le caractère irrégulier de ses vins, parfois montré par les critiques. "Nicolas Joly prend énormément de risques et dans certains millésimes, ses vins sont un peu fragiles, avec des oxydations précoces", juge Enrico Bernardo, ancien meilleur sommelier du monde.

Mais dans une grande année, la Coulée est incomparable de finesse et de rondeur. "En entrée dans notre repas parfait, j'imagine un filet de saint-pierre aux algues avec une garniture consistante, pommes de terre ou racines, qui souligne la persistance du vin. Au niveau aromatique, pourquoi ne pas imaginer, dans une nage, un trait de café ? Cela ajouterait une amertume intéressante... Si je devais servir ce vin seul, je le ferais simplement avec une volaille de Bresse et des morilles."

Curnonsky, qui avait une tendresse particulière pour ce vin de sa région natale, écrivit : "Il semble, à le boire, qu'on se promène sous une allée de tilleuls en fleur, par un somptueux coucher de soleil". Rien que ça.

On a goûté les millésimes 2008 et 2009 dans le recueillement, au cours d'une conversation où il fut autant question de la vigne que de méditation et des énergies de la terre ; ils étaient irréprochables.

En particulier le 2009, d'un superbe doré, avec de subtiles nuances de fruits blancs et de fleurs. Et on s'est fait la remarque, en quittant le clos, qu'il n'est pas fréquent de repartir d'un domaine avec une pile de livres sous le bras.

Le château-grillet est un vin blanc AOC produit par un seul domaine. | SAMUEL GUIGUES pour "Le Monde"

Au début, on ne voit rien. A peine un panneau indicateur, à quelques centaines de mètres du but, alors que le paysage défile, entre le cours du Rhône et la côte majestueuse où l'on cultive le condrieu. Même les habitants interrogés en route, à la sortie de la gare de Saint-Clair-des-Roches, ne sont pas tout à fait sûrs d'indiquer la bonne direction...

Quand enfin, entre les communes de Vérin et Saint-Michel-sur-Rhône (Loire), au détour d'un petit chemin escarpé et sous un soleil de plomb, apparaît une austère façade XVII^e siècle, le doute se mue en perplexité : nulle inscription sur l'étroit portail ouvrant sur un chemin de pierre, pas même une boîte aux lettres ou un numéro de téléphone.

Ici, rien n'est fait pour se signaler au touriste de passage. S'il y avait une palme de la discrétion à décerner parmi les "cinq" de Curnonsky, le Château Grillet la remporterait haut la main.

Ce jour-là, il y a plus de monde qu'à l'ordinaire dans le domaine. Mais, dans un premier temps, personne ne fait attention à nous. C'est que le moment est crucial : on est en train d'installer de nouvelles cuves, flambant neuves. A la manœuvre, en bras de chemise, Frédéric Engerer, directeur général du Château Latour et gérant des différentes propriétés viticoles de François Pinault.

En 2011, le milliardaire a racheté le château à Isabelle Baratin-Canet et sa famille, propriétaires du domaine depuis 1830, pour 12,8 millions d'euros, et il n'a pas l'air de vouloir lésiner sur les moyens. Tout est repensé, du sol au plafond. "Nous savons que nous avons acquis un bijou... Pour l'instant nous en sommes à l'exploration. Nous devons aller à la rencontre de cette vigne, et nous aurons besoin de plusieurs années. Mais c'est un défi passionnant. Ici, on part à l'aventure." Un œnologue franco-italien, Alessandro Noli, a été installé au domaine, et Frédéric Engerer vient régulièrement sur place pour contrôler l'avancement des travaux.

UN PAYSAGE À COUPER LE SOUFFLE

A quoi reconnaît-on un "bijou" méconnu ? Il y a d'abord le site, impressionnant à première vue, mais dont on ne perçoit la singularité qu'en "escaladant" la vigne, à l'aide de plusieurs volées de marches. Arrivé en haut du domaine, on peut embrasser du regard un paysage à couper le souffle : trois hectares et demi de vigne plantés en amphithéâtre dans un repli de la côte, faisant face au fleuve, exposés plein sud et cultivés sur soixante-seize terrasses de tailles inégales.

Du point le plus haut au point le plus bas, 85 mètres de dénivelé. Des pentes atteignant par endroits les 50 %. Les vignes du Château Grillet, plantées d'un seul cépage, le viognier, sur une mince couche de terre rouge surmontant un sol granitique, n'ont jamais vu un tracteur, et elles ne sont pas près d'en voir. Un sol pauvre et bien drainé, parfaitement exposé au soleil et à l'abri des vents du nord : tout est réuni pour produire des vins de grande qualité.

Et puis il y a l'histoire, les siècles de travail de la terre qui ont forgé le mythe. Le domaine est planté depuis des temps immémoriaux, peut-être l'époque romaine. Les chroniques attestent en tout cas d'une visite de Blaise Pascal au domaine, en 1652, alors que le château appartenait à un de ses confrères et amis, le géomètre et architecte lyonnais Gérard Desargues.

A la fin de l'Ancien Régime, c'est Thomas Jefferson, ambassadeur des tout jeunes Etats-Unis d'Amérique et grand connaisseur de vins fins, qui vint rendre visite à la veuve Peyrouse, propriétaire du domaine.

Dès cette époque, il apparaissait évident que le domaine produisait les meilleurs des vins blancs de Condrieu. C'est ainsi que, en 1936, le château obtient sa propre appellation d'origine contrôlée (AOC) par décret, sans contestation aucune.

Des ombres et des lumières

Si on accepte l'adage voulant que plus une AOC est petite, plus elle est précieuse, il apparaît comme évident que le Château Grillet (10 000 bouteilles par an en moyenne) est le diamant des côtes-du-rhône.

Un site hors du commun, une histoire longue, une tradition d'excellence : voilà pour l'arrière-plan. Mais la seule vérité qui vaille se trouve au fond de la cave. Et là, à dire vrai, on était un peu inquiet. Car ce vin, parfois aussi fragile en bouche qu'il peut être explosif au nez, a connu dans son histoire des ombres et des lumières.

Selon Enrico Bernardo, meilleur sommelier du monde en 2004, les heures sombres du domaine sont derrière lui : "Depuis 2002, ces vins ont pris une belle finesse, une certaine élégance, sans perdre le côté aromatique et expansif du viognier." Afin qu'on en ait le cœur net, Frédéric Engerer propose de goûter le millésime 2011, encore en cours d'élevage. Nous tirons un peu de vin de trois fûts renfermant le résultat des différents passages dans les vignes, du plus floral au plus structuré.

Et au-delà des nuances, on décèle à chaque gorgée des notes d'agrumes et d'abricot, puis une ampleur déjà plus que prometteuse... Le Château Grillet a tout pour plaire.

Pour Enrico Bernardo, si le Château Grillet était servi en première position dans un repas réunissant les cinq grands crus, "il faudrait imaginer des langoustines juste poêlées ou des saint-jacques, en tout cas des produits de la mer plutôt doux et iodés, accompagnés d'une nage un peu excentrique, parfumée à la citronnelle, au gingembre ou aux agrumes".

En accompagnement d'un plat principal, il ferait l'affaire avec "un poisson central, comme un turbot rôti avec une garniture allant vers les épices, de la cardamome ou de la coriandre, des légumes d'hiver, navet ou topinambour, ou de la betterave pour obtenir un goût un peu doucereux". Mais dans tous les cas, il tiendrait parfaitement son rang.

Source: Tradconsulting, Jérôme Gautheret avec le Monde.fr www.lemonde.fr

 C'EST UN JARDIN TRÈS ORDINAIRE, un petit jardin à la française. Il y a là, derrière la maison, quelques fleurs, un petit abri pour le matériel et les boissons fraîches, un banc ombragé pour les siroter et, vers le fond du jardin, un potager. Quelques rangs de haricots, un carré de pommes de terre, des carottes, des salades, des fraises peut-être. Uniquement des fruits et légumes vivant sous terre ou au ras du sol. Si bas que leur entretien et leur récolte provoquent quelque gêne dans le bas du dos du jardinier. Qui le leur reproche souvent, in petto ou chez le médecin. Et puis il y a ces plants, bien accrochés à leur tuteur, qui s'élèvent à hauteur de jardinier, bonne idée pour se faire apprécier. Pour ne rien gâcher, les tiges et les feuilles sont comme un délice pour le nez, et les fruits très agréables à la vue : arrondis comme des pommes, souvent rouge vif, parfois ornés d'une belle collerette verte ; plus rarement jaunes ou orange, voire zébrés. Des tomates. Pommes d'or en italien, ketchup en américain.

"Elles sont les reines du potager. Un potager sans tomates, ça ne ressemble à rien !", explique fièrement Nicolas Toutain, chef jardinier du château de la Bourdaisière, à Montlouis-sur-Loire. "On en trouve dans le monde entier, leur consommation n'est contraire à aucune religion et, en France, elles ont été l'apport de l'acidité dans la cuisine", ajoute Christian Etienne, restaurateur d'Avignon surnommé "le pape de la tomate" depuis qu'il propose, chaque été, un succulent menu 100 % tomates, de l'entrée au dessert. "C'est le seul aliment que tout le monde sait cuisiner, car tout le monde sait encore que l'on peut faire une salade avec des tomates", ironise pour sa part Pascal Poot. Ce cultivateur alternatif possède un catalogue de plus de 300 variétés anciennes et propose des stages "savoir-faire et découverte" consacrés au fruit rouge, sur les hauteurs d'Olmet-et-Villecun, près de Lodève, dans l'Hérault. Si la tomate est à la mode, assure-t-il, c'est surtout pour "une question de besoins".

Populaire, reine du potager, la tomate est aussi, hélas, la reine des déceptions. Tous les malheureux qui se contentent de l'acheter au supermarché, au marché ou au rayon fruits et légumes d'une petite épicerie de quartier, en savent quelque chose. Son goût n'est plus ce qu'il était. Chaque été, cette année un peu plus tard que d'habitude, météo oblige, c'est la même histoire. Des experts patentés, vous et moi, radotent la même chansonnette que les moins de 30 ans ne peuvent pas comprendre. Ils dissertent sur son "vrai" goût, celui qu'elle avait dans ce grand jardin qu'est l'enfance. Avec le peu de mots que la langue française propose pour évoquer goûts, saveurs et odeurs, ils décrivent ce fruit sucré, ses quelques notes plus ou moins acidulées, et sa pulpe, ah ! sa pulpe, d'une incomparable texture, douce et charnue à la fois.

ILS ONT PATIENTÉ JUSQU'AUX BEAUX JOURS, dédaignant les tomates hors saison - comme Alain Juppé avec les cerises, ils ont décidé de ne plus manger de tomates en hiver. Et alors, quand vient l'été, on les voit flâner devant les étals des commerçants et les terrasses de restaurants, où ils tentent de débusquer ce souvenir qui hante leurs papilles et leurs cerveaux : sous les rondelles de mozzarelle, dans ces salades dites "italiennes" ; sous un mélange de mie de pain, d'ail et de persil, recette hâtivement baptisée "à la provençale" ; sur la croûte aillée des bruschettas. Déception garantie, fadeur assurée, goût introuvable. Il aurait été égaré, prétend la légende urbaine, dans le laboratoire de quelque ingénieur agronome malfaisant. Ou dans une serre hollandaise, pays champion de la tomate "high-tech". Ou encore sur un de ces lits de laine de roche où les tomates hors sol poussent en abondance, quelque part en Bretagne, qui doit être l'autre région du soleil, puisque de là proviennent la grande majorité des tomates consommées en France.

Populaire, reine du potager, la tomate est aussi, hélas, la reine des déceptions. | Reinhard Hunger pour M le magazine du Monde/Foodstylist Volker Hobl

La complainte a longtemps été sourde, réservée. Mais depuis que les melons ont retrouvé leur goût sucré et que les fraises semblent un peu moins trafiquées (odeur maximale, saveur minimale), la colère monte chez les défenseurs du "vrai goût" de la tomate. L'impatience se fait entendre jusque dans les beaux quartiers. Tendez l'oreille. En 2001, dans son livre Les Plats de saison (Seuil), Jean-François Revel fulminait contre des tomates vendues au supermarché Unico de Plougastel sous l'étiquette "la saveur retrouvée". Elles avaient, écrit-il, "encore moins de goût que celles de [son] petit maraîcher, qui en ont quand même un petit peu". Aujourd'hui, c'est une collègue de bureau qui "ne prend plus jamais de salades avec des tomates au restaurant". Ou une voisine, "intoxiquée par les tomates belges" quand elle vivait à Lille il y a quelques années. Le bataillon des déçus ne cesse d'enfler. Résultat, la consommation de la reine du potager est en baisse : - 6,2% en France en 2010, même si 95,1 % des foyers français ont acheté des tomates fraîches cette année-là, selon les statistiques de FranceAgriMer.

Que s'est-il passé pour que les Français prennent ainsi leurs distances avec cette pomme d'or qui reste leur fruit favori (consommation moyenne de 12 à 13 kilos par personne et par an) ? Un peu d'histoire. La tomate a fait son apparition en Europe au début du xvie siècle, emprunt des conquistadors espagnols aux Incas et aux Aztèques. Cette plante de la famille des solanacées a longtemps fait l'objet d'une certaine méfiance. Elle était seulement appréciée sous une forme médicinale ou pour ses qualités décoratives, avant d'être reconnue comestible (début du xviiie siècle) et de gagner sa place à table (début xixe siècle en France). Principale qualité du nouveau fruit, "toutes les variétés de tomates ont la faculté de s'adapter en trois générations à leur nouvel environnement", souligne Pascal Poot. Ainsi sont apparues la Marmande, la Montfavet ou la Roma, mais aussi la noire de Crimée, la cornue des Andes, la géante d'Orenbourg, la rose de Berne, la Grégory Altaï, la Paul Robeson... Impossible de recenser toutes les variétés existant à travers le monde. Plusieurs milliers, disent les spécialistes.

 LONGTEMPS, LA DIVERSITÉ DES FORMEs et des couleurs fut la norme. On mangeait la tomate du coin, soit la variété la mieux adaptée aux conditions locales. "Avant les années 1880, les semenciers n'existaient pas, rappelle Pascal Poot. Paysans et villageois faisaient leur sélection en fonction du goût du fruit, de ses qualités nutritionnelles et de sa résistance aux maladies." Problème, les variétés anciennes se conservent mal après la cueillette, elles ont la peau fine, sont fragiles et difficilement transportables. Bref, pas très adaptées à la consommation de masse qui s'est imposée après la seconde guerre mondiale. Or, avec le progrès est apparu le goût de l'uniformité : semenciers, cultivateurs et distributeurs se sont mis d'accord, la tomate devait être rouge et ronde ou ne pas être. Les premières tomates hybrides ont commencé à pousser sous serre dans les années 1960, des variétés offrant de meilleures capacités de résistance et des rendements nettement supérieurs. Rondeurs et décadence.

"Au fil des générations, écrivait il y a quelques années la revue Semences et Progrès, on a cherché à introduire plusieurs gènes contrôlant la structure du fruit, l'épaisseur des parois et des cloisons internes, de la peau." Et c'est ainsi qu'ont été créées les tomates dites "long life" et le concept de "désaisonnalisation" : en rationalisant les cycles de production sous serre, en accélérant et en sécurisant les modes de transport, on pourrait manger des tomates tout au long de l'année. "Dans les années 1980, on a travaillé sur l'aptitude à la conservation et c'est là que les choses ont commencé à se dégrader", explique Mathilde Causse, chercheuse à l'Institut national de la recherche agronomique (INRA) à l'unité Génétique et amélioration des fruits et légumes de Montfavet (Vaucluse). On a créé des variétés longue conservation grâce à la mutation du gène RIN (ripening inhibitor). Leur maturation va être plus lente, leur texture va évoluer différemment pour devenir plus farineuse, moins aromatique. Et la production va se développer à grande échelle, sous les serres du Nord et du Sud : des tomates cultivées au Maroc et en Espagne pourront atteindre les marchés d'Europe du Nord en hiver dans un bon état de conservation ; celles de Belgique et des Pays-Bas prendront le relais au printemps, celles de Bretagne en été pour la consommation française. Il suffit de les cueillir avant maturité et de les charger dans des camions frigorifiques et on aura des tomates toute l'année.

Les premières tomates hybrides ont commencé à pousser sous serre dans les années 1960, des variétés offrant de meilleures capacités de résistance et des rendements nettement supérieurs. | Reinhard Hunger pour M le magazine du Monde/Foodstylist Volker Hobl

Parfait, sauf que manque de soleil et chaîne du froid égalent blocage des arômes et perte de goût. Mais qui se souciait alors des saveurs de la tomate ? Selon Pascal Poot, "le goût n'a pas été pris en compte. Au contraire, c'est plutôt l'absence de goût qui était recherchée, une forme de neutralité." Sur la terrasse de son restaurant qui voisine le Palais des papes, à Avignon, Christian Etienne se souvient de sa première conversation avec une spécialiste de l'INRA, lorsqu'il envisagea de créer son menu tomates, voilà une vingtaine d'années : "Elle m'a dit que j'étais la première personne à lui poser des questions sur le goût !" "Pendant longtemps, on n'a pas sélectionné en fonction du goût, on pensait qu'il était inhérent à la tomate", reconnaît d'ailleurs Mathilde Causse. Selon cette chercheuse, le goût est devenu un sujet de préoccupation pour les consommateurs – et donc pour les producteurs – voilà une quinzaine d'années, lorsque tomates hollandaises et daniela israéliennes, toutes plus "élaborées" les unes que les autres, avaient envahi les marchés. "Les hybrides F1 sont obtenus à partir de lignées pures, précise Eric Marchand, producteur de semences, de plants et de légumes à Boug-lès-Valence (Drôme). Dans ce mode de sélection, on appauvrit le caractère génétique des deux parents jusqu'à obtenir le gène voulu, avec le caractère voulu. Or, favoriser la stabilité et l'homogénéité, c'est le contraire du vivant. Donc du goût."

Dans leurs potagers et dans leurs laboratoires, jardiniers et chercheurs se sont donc remis au travail. D'Italie est venue une idée brillante. Puisque l'odeur de la tomate participe largement du plaisir qu'il y a à la consommer, proposons donc des tomates odoriférantes. Comment ? En les présentant sous forme de grappes, attachées à leurs tiges, là où se niche l'odeur de la tomate, que tout un chacun confond avec son goût. Un plaisir apparemment retrouvé, mais un non-sens botanique, puisque les fruits d'une grappe ordinaire, normale, mûrissent progressivement, jamais en même temps, rappelle Nicolas Toutain, le jardinier-chef de La Bourdaisière. Comme les autres variétés longue conservation, la tomate grappe a donc perdu une partie de ses qualités gustatives. Et déçu ses amateurs. Prochaine sur la liste des désillusions, la tomate cerise, la plus prisée des plus jeunes – "elle ressemble à un bonbon et elle est sucrée", relève Nicolas Toutain. Longtemps aveuglée par son traumatisme dû aux tomates belges, la cliente du marchand de Belleville vient de réaliser qu'en plein été, les minitomates lui coûtent 19,95 euros le kilo. Nouvelle déception. Eternel recommencement.

Patrick Mac Leod explique : "la mémoire du goût, cela n'existe pas, la mémoire existe et il n'y en a qu'une et elle est associative." | Reinhard Hunger pour M le magazine du Monde/Foodstylist Volker Hobl

 ALORS QUE FAIRE ? Premièrement, savoir raison garder. Se demander avec Christian Etienne si cette histoire du "vrai goût" disparu ne relèverait pas de l'ordre du fantasme : "On cherche aussi le bon pain d'avant et il y a toujours eu du bon et du moins bon pain, comme il y a toujours eu des bonnes et des mauvaises tomates", rappelle le chef avignonnais. Ensuite, savoir que le goût est chose extrêmement subtile – celui de la tomate met en jeu 300 à 500 molécules (sucre, mais aussi tanins, terpène, flavonoïdes, acides aminés...) – et très personnelle. "Chacun de nous a ses propres références. Si vous avez été content de découvrir un goût, vous allez essayer de le retrouver", souligne Patrick Mac Leod, retraité de la recherche en neurophysiologie sensorielle et fondateur de l'Institut du goût, à Paris. "La mémoire du goût, cela n'existe pas, la mémoire existe et il n'y en a qu'une et elle est associative, reprend M. Mac Leod. Par exemple, je ne me souviens pas très bien du goût des tomates que j'ai mangées il y a dix ans, je me rappelle mieux le goût de celles que j'ai mangées il y a deux ou trois ans."

De nos cinq sens, ajoute-t-il, la vision est prioritaire : "Nous avons 1,5 million de canaux sensoriels qui envoient leurs informations au cerveau. Un million concernent la vision, 500 000 les quatre autres sens. Pour vendre leurs tomates, les producteurs s'adressent en priorité à leur aspect. Et les gens qui ont acheté un beau fruit sont contents de le manger puisque c'est beau. Jusqu'à ce que quelqu'un se lasse et se demande pourquoi il n'y a pas de goût là-dedans." Après la vision vient le temps du toucher, "la texture va avoir son importance", puis l'odeur. Une fois en bouche, "il n'y aura plus que le goût, poursuit le chercheur. Le cerveau combine alors les images sensorielles du goût et de l'odeur pour n'en faire plus qu'une, laquelle sera associée à celle que j'avais fabriquée avec mes yeux. Au final, j'aurai une image unique dans le cerveau, associée au mot tomate." Et la quête du "vrai goût" peut commencer si cette combinaison évoque un certain plaisir.

Enfin, plutôt que de désespérer ou de pester contre les progrès de la recherche, ne pas oublier que partout des producteurs et des institutions se démènent pour faire revivre des variétés malmenées par la recherche. Journées et fêtes de la tomate connaissent un succès grandissant. Chez Jardin'Envie, à Bourg-lès-Valence, Eric Marchand promet qu'en revisitant les méthodes ancestrales et en les enrichissant des connaissances nouvelles, on peut obtenir des tomates qui peuvent se conserver jusqu'à trois mois à température ambiante, tout en gardant un goût agréable. A Olmet-et-Villecun, Pascal Poot assure qu'il réussit à redonner aux enfants l'envie d'en manger. Et Christian Etienne défend vigoureusement la cause des tomates provençales, toujours les meilleures à ses yeux. "Il n'y a jamais eu autant de diversité de goûts qu'aujourd'hui, plaide Mme Causse, à l'INRA. Mais les mêmes consommateurs qui exigent plus de goût veulent en acheter en toute saison, même en hiver, tout en réclamant qu'elles ne soient pas trop chères ! Beaucoup d'autres fruits et légumes ont perdu de leur saveur, mais personne n'écrit sur le goût perdu des haricots." Revers de la gloire, on ne pardonne rien à la reine des potagers.