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16 octobre 2012 2 16 /10 /octobre /2012 17:41

Des idées, des accords, un énorme talent

 

*coucou Silmarils

 

Aller sur Facebook, parfois, c’est souffrir. Je vous vois, tous. Et sachez que je vous déteste, maraudeurs occasionnels, qui chaussez vos bottes et partez, parfois au petit bonheur la chance, mais je soupçonne pas tant que ça, dans les bois, dans vos coins de montagnes, chercher des champignons. Oh, j’espère un peu que vous vous ferez tremper comme des soupes, ou qu’à tout le moins vous glisserez dans une flaque de boue, histoire de tomber séant dedans.

Je calimérote, mais c’est trop injuste. A moi qui n’ai de l’automne que les trottoirs gris de pluie, de l’odeur de la poussière mouillée des villes, du ciel plus bas que les immeubles, qu’est-ce que j’aimerai les troquer contre les senteurs de l’humus, la lumière qui point sous les feuillages, et le sol mou qui se dérobe presque. 

Je vous en veux, de pouvoir aller faire moisson de champignons, encore perlés d’eau, parfois moussus, avec les petites bêtes qui courent dessus quand je dois aller chercher les miens chez un primeur, qui bien que bourru n’est pas un ours. C’est pas pareil. Je n’ai pas les doigts gourds et les joues rougies de froid, soit. Et puis, faut avouer que quand bien même j’aurai l’occasion d’aller courir les bois, je n’ai pas la connaissance botanique suffisante pour aller cueillir en toute sécurité. Mais je vous envie.

Parce que les champignons, quel bonheur ! Loin de la punition des champignons de Paris en CONSERVE (oui, l’hérésie), croquer les cèpes tout justes revenus au beurre frais, les girolles, les pied-de-mouton, …

Oui, bon, peu-être que t’es capable de reproduire ça chez toi. Pas moi, mais ça file envie, non?

Et puis la truffe.

Han, la truffe. Qu’il faut attendre un peu, encore.

C’est ça l’automne : des tas et des tas de champignons, des saveurs, des arômes, de la poésie vernaculaire dans les assiettes.

Ce que j’aime particulièrement avec les champignons, c’est toutes les associations qu’on peut faire avec les vins. Certaines très classiques, d’autres osées.

Les champignons, croustillants, fondants, à cru, en soupe, en omelettes, en soufflés, permettent d’associer plein de vins, rouges, blancs, et même des moelleux. A condition qu’on ne tombe pas dans la caricature et l’excès de sucre.

Avec du champignon tout juste grillé, des beaux pied-de-mouton par exemple, un saumur-champigny. Ha cette appellation : Loire, un sol de tuffeau, et des vins souples mais denses, quand les cabernet sont bien mûrs, à la fois soyeux et grainés. J’y suis allée à reculons, en Loire, les premières fois. Je le confesse : mon palais au tout début s’est formé aux vins du sud. Riches, ronds, puissants. Je cherchais de la grosse sensation, immédiate. J’aimais cet aller retour fulgurant des grenaches parfois sur-mûries, qui tapissent la bouche, la gorge, et même plus loin l’œsophage (depuis c’est rigolo, j’ai goûté des sud avec des fraicheurs étonnantes, et des loire plutôt massifs, comme quoi, au plus tu dégustes, au plus tu comprends que tu n’en es encore nulle part).

En comparaison, la Loire me semblait avoir bien peu à offrir. On n’est pas dans l’explosion, on est dans la finesse. Dans l’élégance. Dans un fruit pointu qui vient te chercher par le bout du nez, et t’emmène sur un chemin qui te parait sombre et peu engageant au premier abord, mais dont tu perçois toute la subtilité après. Les notes d’épices retenues, juste dosées. L’animal timide qui montre un bout de patte. Et presque en filigrane, mes amours de champignons.

Introducing : le tuffeau

Le tuffeau a cette particularité de restituer de la chaleur (c’est là que pour briller au soirées de l’ambassadeur tu ressors l’anecdote latine : champigny vient de campus igni, champ de feu. Hé ouais, beaucoup de métaphores dans les chef des latins pour expliquer que la vigne puisse y être comme un coq en pâte). Bref, le saumur-champigny est un grand vin, qu’on comprend quand on a un peu plus de plomb dans la cervelle. Et ceux de Thierry Germain par exemple, le délice… Les terres chaudes avec les pieds-de-mouton, sans ail, malheureux ! Tu sens le champignon ferme encore sous la dent, tout embeurré qu’il est, le vin qui lui tourne autour puis valse, la terre humide qui leur fait un lit, et paf, ce sont des voyous qui se vautrent, et toi t’es le témoin innocent et comblé.

Mais si tu aimes le blanc, imagine une belle omelettes aux cèpes. Les œufs sont dorés, parfumés, tendres comme des intérieurs de cuisses. Les cèpes séducteurs aromatisent juste ce qu’il faut, et t’as décidé de mettre un peu de persil, histoire de re-végétaliser tout ça, en bouche c’est fondant, long, intense. Il te faut un vin aussi doré, aussi sensuel, et paradoxalement aussi foutrement complexe en ayant l’air d’être simple. Rhône. Rhône blanc. Du sud. Lirac la reine des bois, du domaine de la mordorée, en v’là un joli clin d’oeil. Je sais, j’aurais pu te dire : bourgogne, mais c’était trop facile. Et puis les blancs rhodaniens, on les oublie trop souvent.  A mon grand regret : je crois que dans le top 10 des vins qui m’ont marquée (fluctuant ce top, avec des entrées et sorties, mais pas tant que ça) y a un rhône blanc chevillé depuis un bon bout de temps. Il est même pour tout avouer dans le top 5. Un vin d’une complexité incroyable, d’une folie totale, d’une élégance à en remontrer à James Bond lui-même. Il m’en avait mis plein la tronche. Je te dis pas ce que c’est, c’est mon amoureux secret (que je ne reverrai sans doute jamais, SALAUD).

Oh, la belle paire. De cèpes.

Alors depuis, je milite pour qu’on boive plus de rhône blancs du sud. Toujours plus. Dorés, nets, francs, juteux, couillus, tendres, sauvages, … Mais pas snobs.

Je t’ai dit sucre, aussi. Là, s’agit pas de faire l’andouille mais d’être un funambule. Une belle volaille, avec une peau toute craquante. Une pluie de girolles, pour l’asticoter un poil. Un soupçon de crème. Et là dessus, du champignon liquide.

J’exagère, c’est mon côté marseillaise de Belgique.

Mais avoue que c’est rigolo, d’associer à du champignon, un vin qui en vient, du champignon. Qui sans lui, ne serait même pas né. Un vin botrytisé. Tu le sens, le génie ? A ce propos, je me demande par quel truchement des mecs un peu sains d’esprit en sont venus un jour à se dire « allez zou, on vinifie le pourri « 

- Hé, t’as vu la tronche des grappes là ? On fout par terre non?

- Attends une seconde, papillon. Vas-y pas trop fort, on peut peut-être essayer un truc. Ça a pas l’air pourri comme d’habitude.

- Pas pourri comme d’hab’? T’es chelou, mec. Tu t’es tenu trop longtemps au dessus de la cuve ?

- Qu’est ce qu’on a à perdre ? Banzaï !

Imagine la tronche du type numéro deux quand le type numéro un lui a démontré que :

  • c’est possible
  • c’est bon

(lire ça, pour plus d’explications)

Tu peux prétendre aux sauternes, aux barsac, aux coteaux du layon, hors France aux hongrois, autrichiens ou allemands. Ou tu peux aller dans le sud ouest, à monbazillac, et te régaler de pur fruit. Oublie ce que tu crois savoir sur le monbazillac : quand c’est bien fait, ce n’est pas écœurant, c’est juste bon. A l’Ancienne Cure, ça bosse de mieux en mieux, par exemple.

Comme quoi, y a moyen d’en faire des accords, avec les champignons. Et encore, je n’ai pris ici que quelques exemples, et quelques vins, totalement subjectivement. Parce que c’est mon blog, et j’y fais bien ce que je veux.

HAHA.

Plus sérieusement, on peut fouiller encore, selon la nature des champignons, des éléments de la recette. Mais imagine déjà le plaisir que tu peux tirer de ces trois exemples là.

Crois pas que j’aie oublié la truffe. Mais ce serait trop cruel de te mettre déjà l’eau à la bouche alors que t’es pas encore près d’en trouver de la bonne ? Non?

Je suis pas comme ça, moi !

 

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Published by TRAD'CONSULT0136 - dans World Wine Web
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