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27 juin 2012 3 27 /06 /juin /2012 17:33

Boucherie et poissonnerie, pallier les problèmes de recrutement

Publié le 21 juin

FABRICE BRUNEL

FABRICE BRUNEL

DR

Afin de faire face au manque de personnel qualifié disponible sur le marché du travail, deux voies se dessinent pour les distributeurs : créer leur formation en interne, ou externaliser cette partie, en nouant des partenariats avec des formations reconnues.

 

Dans ce supermarché Match de 2 000 mètres carrés, à Maubeuge (Nord), le rayon marée compte deux employés le matin. Parmi eux, Benjamin, 22 ans, n'est pas le chouchou de ces dames seulement pour l'attention qu'il leur accorde. Il vient de finir un module de formation de quatre mois et demi, durant lesquels il a pu acquérir de nombreuses techniques en termes de préparation, présentation, hygiène et conseils culinaires, « car à la question " comment je prépare mon poisson ? ", le client ne veut plus entendre " en papillote ou au vin blanc " », résume Pascal Chloup, responsable produits de la mer chez Match.

 

Modules variés

Pour son apprentissage, Benjamin est resté dans ce rayon, qui a été identifié par le distributeur comme un rayon école. Lionel Labiau en est le manager : « Nous identifions les besoins de formation et proposons des modules variés, si l'on constate un problème de casse ou de marge dans un rayon, ou encore pour sensibiliser un futur directeur de magasin, par exemple. » Alexandrine Lainelle, responsable formation pour Match, complète : « Pour former un employé, il faut qu'il nous exprime sa volonté d'apprendre. Ces modules séduisent de plus en plus de salariés : depuis deux ans, nous n'avons même plus besoin de communiquer en amont ! Les employés concernés passent un diplôme en interne et ont également la possibilité de passer un certificat de qualification professionnelle (CQP). » La méthode de rayon école se généralise en grande distribution, Auchan mise aussi sur un apprentissage en interne décentralisé, afin de former les employés de ses rayons traditionnels (lire encadré p. 33).

Le plus souvent, les enseignes font appel à des formations reconnues, dont la partie pratique s'effectue dans leur point de vente. Un bon moyen, en somme, d'adapter les formations existantes aux besoins spécifiques de la grande distribution. C'est notamment le cas des Auchan situés en Ile-de-France, avec l'École nationale supérieure des métiers de la viande.

 

Apprentissages adaptés

Chez Casino, « les équipes ressources humaines et métiers se réunissent pour proposer des apprentissages adaptés, afin de former aussi bien le futur formateur que le chef de rayon ou l'employé », avance Guy Boudarel, directeur du pôle formation à Casino. « Sur 1 200 apprentis qui passent leur partie pratique au sein de nos rayons, nous en embauchons entre 75 et 80% à la fin, et le budget total alloué à la formation représente 3% de la masse salariale », indique Jean-Claude Delmas, directeur des ressources humaines chez Casino.

 

Externalisation

L'ultime option, faute de main-d'oeuvre qualifiée à recruter, est d'externaliser en partie la formation délivrée en magasin auprès d'agences. Cora a ainsi fait appel à Sovigro pour former ses 58 bouchers sur site : « La formation était destinée au personnel Cora qui avait la volonté d'apprendre un métier. Elle comprenait un module par viande, qui a ensuite été validé par la Fédération des entreprises du commerce et de la distribution (FCD), sous contrôle de l'organisme GMS + », explique Olivier Leloup, responsable formation et manager produits frais traditionnels pour Cora.

Éric Derennes, directeur du CFA poissonnerie de Rungis, estime que la formation des distributeurs n'est pas encore suffisante : « Nos élèves se destinent plus vers la poissonnerie en boutiques. En GMS, le nombre d'actes est limité, les employés ne connaissent pas les tenants du rayon. » La structure teste un bac professionnel poissonnerie depuis trois ans, où un module de gestion et de comptabilité « ouvre des possibilités d'accès au poste de chef de rayon en grande distribution », pour réconcilier la formation avec ce rayon à services.

 

CRÉER SA PROPRE ÉCOLE

Face à la pénurie de main-d'oeuvre, les distributeurs ont souvent créé leur propre infrastructure. Généralement, les établissements centralisent l'organisation du pôle formation sans toujours bénéficier de locaux : Auchan, avec l'Institut de formation à l'excellence (IFE), et Match (le centre européen Match de formation, CEE-MA-FOR) favorisent davantage les rayons écoles pour la partie pratique de l'apprentissage. À noter également l'École Carrefour, une école sans murs créée en 2001, et Force U. Campus Casino (2008) bénéficie de structures pour former les formateurs. Leclerc décline des centres de formation par centrale, Formadif est l'organisme de formation interne aux centrales d'Ile-de-France.

TISSER DES LIENS AVEC DES FORMATIONS EXISTANTES

  • Écoles reconnues ou CFA, les formations pour la boucherie et la poissonnerie ne manquent pas, même si leur contenu n'est pas toujours adapté à la grande distribution.
  • Pour la boucherie, les CFA et CAP dispensent des formations. Casino en a par exemple identifié près d'une centaine pour recruter ses apprentis, tous métiers confondus. L'École de boucherie de Paris forme aussi à la boucherie traditionnelle, et collabore avec l'enseigne Auchan.
  • Pour la poissonnerie, le CFA de Rungis, qui teste un bac pro poissonnerie, est en collaboration avec Leclerc. Le Centre de formation des produits de la mer (Boulogne-sur-Mer) est spécialisé dans l'activité du filetage et multiplie les relations avec les distributeurs. Les cabinets de conseil dispensent aussi des modules. L'agence Sovigro a par exemple aidé à la formation de bouchers pour 59 hypermarchés Cora.

 

FABRICE BRUNEL, RESPONSABLE DE LA PROFESSIONNALISATION CHEZ AUCHAN« Axer sur la décentralisation et le tutorat »

« Depuis deux ans, nous avons encore accru nos efforts sur la formation, et sa mise en oeuvre se fait de façon décentralisée. Pour y parvenir, deux rayons référents sont identifiés par métier et par région ; ils se caractérisent par leurs bonnes pratiques et leurs bons résultats commerciaux. Au total, 250 managers de l'hyper sont identifiés comme formateurs, soit 10 % de nos chefs de rayon, car nous considérons que c'est celui qui sait qui doit transmettre. Pour les former, des guides d'accompagnement ont été établis par notre Institut de formation à l'excellence (IFE), et les rayons référents représentent pour eux un passage obligé avant la prise de fonction. Des écoles partenaires, ainsi que des visites d'entreprises, complètent nos dispositifs de formation métier et produit. Pour les employés, la formation se déroule le plus souvent in situ, selon le même principe, c'est-à-dire auprès d'un employé formateur. L'objectif pour nous est d'accompagner la montée en compétences de nos collaborateurs et d'assurer la stabilité de notre personnel. »

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Published by TRAD'CONSULT0136
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