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15 octobre 2012 1 15 /10 /octobre /2012 10:45

Une saison propice aux unions culinaires

 

                                     

 

« Depuis vingt ans j’ai vu se succéder ces moissons et les vendanges de la terre, la feuillaison des arbres, les moissons et les vendanges, les feuillaisons de mon corps.» Jean Giono

 

Après l’été, on oublie, peu à peu, les salades et les légumes d’été pour se tourner vers des produits plus propices aux repas mijotés et aux tablées autour de la cheminée. On profite aussi des derniers beaux jours pour se consacrer à la cueillette des champignons, à l’affût des girolles, cèpes, pleurotes et mousserons.

Autour de nous, les vergers se parent de poires, pommes et coings, les vendanges, selon les terroirs, sont terminées, et nous offrent de beaux raisins mûris par le bel été.

 

La marée, elle, nous remonte le moral avec ses coquillages, Saint-Jacques, moules et huîtres mais aussi langoustes et homards, dorades, soles et truites sans oublier la chasse avec le gibier et le pigeon.
Coté jardin, le potager aussi a repris le travail et s’attelle déjà pour notre plus grand plaisir à nous livrer ses carottes, navets, poireaux, haricots, betteraves, fenouils, brocolis… et autres courges.

Avec tout cela, les recettes sont multiples et se profilent déjà pour de joyeuses bombances arrosées (avec la modération qui se doit) des flacons appropriés.

 

Pour commencer, les entrées de type tourte au légumes, risotto de potiron et épices ou velouté de champignons s’accommoderont volontiers de chardonnay charnus des terroirs de Meursault, Pouligny Montrachet ou Pernand-Vergellesses ou des charmeurs vins blanc du Rhône de type Saint Joseph, Hermitage ou Saint Peray.

L’automne n’est pas avare en possibilités de salades, par exemple les salades de choux épinard et noix, ou encore de pommes de terre, navet et chicorée. Elles seront délicieuses avec des vins blancs toniques de Touraine, des savoureux Chignin Bergeron ou des gracieux blancs de Graves mais aussi des gouleyants beaujolais villages ou de tendres pineaux de Loire pour les rouges.

 

Les coquillages cuisinés chauds façon aumônières de Saint Jacques aux champignons, moules aux pommes et cidre, le homard à l’Armoricaine ou la langouste à la crème de noix et champignons des bois, appelleront des vins blancs puissants, profonds et corpulents tels les côteaux du Languedoc, ou même le très aromatique Condrieu.

Le mois de Novembre n’est pas pauvre en poissons. Les goûteux rougets barbets façon choucroute de fenouil et carottes, les harengs marinés et carpaccio de betteraves et brocoli, seront sublimés par des grands blancs de Saumur, des Côtes de Provence ou par le Gewürztraminer truffé d’épices et de fruits. On pourra se complimenter de l’audace d’accords plus originaux bien que tout aussi friands avec d’élégants vins rouges de merlot tels de fringants Fronsac et autres nobles Pomerols !


La sole vapeur de thé et morilles ou de beaux filets de dorades de ligne, appellent à leur côté des vins blancs en dentelle comme on peut les trouver à Pouilly fumé, Macon, ou de profonds champagnes vineux à base de pinot noir idéalement d’Aÿ ou d’Ambonnay.

Evidemment, l’automne donne aussi et surtout l’occasion de déguster les gibiers de tout poil, et de toutes plumes, pour les amateurs. Alors, bien que les possibilités soient multiples et variées, il faudra, à l’exemple du chasseur, reconnaître dans les accords, les bons des mauvais.

Les cailles farcies au raisins, le faisan aux marrons ou même le canard sauvage rôti, supportent avec panache les puissants rouges de Nuits Saint Georges ou de Gevrey Chambertin comme les Médocs élégants, alors que les civets de sanglier ou de délicieux ragoûts de chevreuil nécessitent de puissants et solides vins rouges. Ainsi, les Madirans, Cahors et Châteauneuf-du-Pape aux saveurs relevées et robustes, escorteront avec majesté ce type de cuisine riche et conviviale.

 

Enfin, les douceurs ne sont pas à négliger, bien au contraire… plutôt nécessaires pour choyer notre moral en berne. On profitera ainsi des fruits pour de gourmandes tartes mais aussi des brioches aux raisins façon perdu et poires glacées au vin, carpaccio de pommes et coings pochés et glace cannelle ou pêches de vignes caramélisées sur une crème de marron et éclats de noisettes. Ils appelleront les friands et désaltérants Muscat de Rivesaltes, Tokay Pinot Gris vendanges tardives et Jurançon, pendant que les crèmes brûlées chocolat/whisky, crumble de Reine Claude aux épices et autres gratins de figues au sabayon et amandes se plairont en compagnie d’élégants Quarts de Chaumes, Monbazillacs et vins de paille.

Bon appétit !

 

Source: Trad'Consulting par Nicolas Geoffroy, Chef Sommelier, Château Cordeillan Bages, Pauillac via www.mesvignes.com

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Published by TRAD'CONSULT0136 - dans World Wine Web
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