Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
21 septembre 2012 5 21 /09 /septembre /2012 10:01

Eléments de réponse avec la nébulisation d'ARECO 

Sachant que la vitesse de refroidissement dépend surtout de la surface par unité de poids du poisson exposé à la glace, ou au mélange glace/eau refroidi, plus la surface par unité de poids est importante, plus la vitesse de réfrigération est rapide et plus le temps nécessaire pour atteindre environ 0°C au centre thermique du poisson est court. On exprime aussi ce concept par le fait que « plus le poisson est épais et plus le taux de refroidissement est faible ». 

L’idéal serait donc d’envelopper totalement tous les produits (UVC) avec une glace à fusion lente ou une glace liquide. La glace liquide est un agent refroidissant extrêmement efficace pour le poisson et permet de l’amener très rapidement à 0 °C. On l’emploie principalement pour stocker le poisson dans des conteneurs fermés, comme des caisses ou des bacs isothermes, sur les bateaux de pêche ; autant laisser tous les produits dans leur caisse d’origine.

Si la glace est un bon vecteur de maintien en température (suivant la qualité et si la machine fonctionne bien !*), il y a toutefois des contraintes :

  • Le temps : le volume de glace suivant la superficie représente du temps d’occupation pour la mise (3/4h, parfois 1 heure si modelée) et le nettoyage,
  • Un coût (machine+personnel),
  • De l’épanchement d’eau, de l’odeur si il n’y a pas un renouvellement tous les jours, etc.

Autre élément important et contraignant : le maintien de la température des produits le long de la journée qui doit correspondre aux règlementations des services d’hygiène, internes ou externes. Même avec la meilleure rotation des produits, et un re-glaçage séquentiel, il y a des problématiques d’écart de température. Et qui dit différence de température dit perte en eau du produit, dit perte de poids, dit perte de marge (jusqu’à 10% du poids sur une journée d’exposition).

La température peut-elle être maîtrisée, et donc en éviter les conséquences ? Oui !
Surtout en adoptant et en adaptant le procédé de nébulisation d’ARECO :

 

Areco nébulise le rayon marée du Leclerc Saumur

Areco nébulise le rayon marée du Leclerc Saumur

On peut choisir, en supplément, l’emploi de mur en pvc :

Il faut prendre la nébulisation comme l’est un catalyseur dans une réaction chimique : sans catalyseur pas de réaction, la réaction a eu lieu si le catalyseur est toujours là. D’autre part, la nébulisation est un outil de merchandising, elle ajoute et garantie de la fraîcheur à la fraîcheur de votre offre.

Conclusion :

En amont, pour optimiser ses achats et sa vente, le responsable de rayon doit avoir :

  • de bons interlocuteurs professionnels :
    • Mareyeurs pour l’achat en direct, www.mareyeurs.org
    • Acheteurs, sources en centrale d’achat
    • logistique
    • une assurance sur le maintien en température constante des produits
    • une assurance sur la traçabilité des produits

En aval, pour optimiser ses ventes, le responsable de rayon doit :

  • être intransigeant sur les contrôles qualité/poids à la réception des produits et tenir un historique des incidents
  • être rigoureux sur l’organisation du stockage et la rotation des stocks
  • tenir un cahier de démarque analytique
  • maitriser le merchandising
  • informer, former, sensibiliser et responsabiliser son équipe sur les points précédents
  • et adopter, adapter un système de nébulisation pour assurer son métier, et rassurer le client par le fait qu’il aura le meilleur des produits

En bref, la nébulisation est un catalyseur qui optimise votre gestion de rayon et gestion du merchandising, valorise votre métier et vous facilite la tâche.

 

*Observations visuelles relatives aux différents types de glace

Source: Trad'Consulting, www.areco.fr, DFO Canada, 1993.

Jacques Dupont
http://www.autremergourmet.com/

 

 

       

 

Partager cet article

Published by TRAD'CONSULT0136
commenter cet article

commentaires